肉制品使用亞硝(xiāo)酸鈉(nà)的作用

肉制品很容易(yì)就會腐爛，特别是在夏天現(xiàn)在這樣的天氣，不容易保鮮，往往早(zǎo)上買了(le)，下午就已(yǐ)經不能吃了，所以一般肉制品爲了保鮮和防腐，往往都會使(shǐ)用亞硝酸鈉進行加工等，不僅僅是肉制品，還有醬鹵肉制品類、熏燒烤肉類等都會用到亞硝酸鈉，現今，亞(yà)硝酸鈉已(yǐ)經成爲了一種不可缺少(shǎo)的食品添加劑了。

肉制品(pǐn)使用(yòng)亞硝(xiāo)酸鈉的作用是(shì)什麽呢? 原(yuán)料肉在熱(rè)加工(gōng)後，肉的顔色是白色、灰色、淡黃色等。亞硝酸鈉(nà)作發色劑，添加了亞(yà)硝酸鈉後，肉加熱後變成了淡紅色，因爲亞硝酸鈉能夠跟肉制品裏的(de)肌紅蛋白(bái)等生産(chǎn)鮮豔的硝基肌紅蛋白(bái)等物質來保護肉制品的顔色，這樣讓肉制品的色澤更鮮豔亮麗(lì)，讓人又食欲感。

在(zài)加入亞硝(xiāo)酸鈉的過程中，亞硝酸鈉還(hái)起到另一個(gè)作(zuò)用--防腐劑的作用 ，它可以抑制肉毒素形成(chéng)作用，讓(ràng)肉(ròu)制品保藏過(guò)程更長久;也防止了新(xīn)鮮的肉在空氣中被逐(zhú)步氧化成灰褐色，保持了鮮(xiān)豔的紅色，如果沒有加入亞硝酸鈉，可能肉制品會生産肉毒(dú)素(sù)，對人體造成了傷害，特别是罐頭食品(pǐn)。

需要注意的是，國家規定肉食使用亞硝酸鈉量不能超過0.15g/kg，肉食中殘留的亞硝酸鈉不能超過0.05g/kg，肉制(zhì)品含有的亞(yà)硝酸鈉不能超過0.03g/㎏，所以亞硝酸(suān)鈉(nà)的使用(yòng)量要控制(zhì)好，如果添加過多，會(huì)讓肉(ròu)制品中殘留亞硝酸鈉，長期食用會對人體有緻癌(ái)的隐患。