肉制品使用亞硝酸鈉(nà)的作用

肉制(zhì)品很容易就會(huì)腐爛，特别是在(zài)夏天現在(zài)這樣(yàng)的天氣(qì)，不(bú)容易保鮮(xiān)，往往早上買了，下(xià)午就已(yǐ)經不能吃(chī)了，所(suǒ)以一(yī)般肉(ròu)制品(pǐn)爲了(le)保(bǎo)鮮和防腐，往往都會使(shǐ)用亞硝酸(suān)鈉進(jìn)行加工等，不僅(jǐn)僅是肉制(zhì)品，還有醬鹵肉制品(pǐn)類、熏燒烤肉類(lèi)等都(dōu)會用到亞(yà)硝酸鈉，現今，亞(yà)硝酸鈉已經成(chéng)爲了(le)一種(zhǒng)不可缺少的食(shí)品添(tiān)加劑了。

肉(ròu)制品使用(yòng)亞硝酸鈉(nà)的作用是(shì)什麽呢? 原(yuán)料(liào)肉在熱(rè)加工後，肉的顔(yá)色是(shì)白色、灰色(sè)、淡黃色等。亞硝酸鈉作發色劑，添加(jiā)了亞硝酸(suān)鈉後，肉加熱後(hòu)變成了淡(dàn)紅色(sè)，因爲(wèi)亞硝(xiāo)酸鈉(nà)能夠跟肉制品(pǐn)裏的肌紅蛋白(bái)等生(shēng)産鮮(xiān)豔的(de)硝(xiāo)基肌紅(hóng)蛋白(bái)等物(wù)質來(lái)保護(hù)肉制品(pǐn)的(de)顔色，這樣讓肉(ròu)制品(pǐn)的色(sè)澤更(gèng)鮮豔(yàn)亮麗，讓人又食(shí)欲感(gǎn)。

在(zài)加入(rù)亞硝(xiāo)酸鈉的過程中，亞硝酸鈉(nà)還起(qǐ)到另一個(gè)作用--防腐(fǔ)劑的(de)作用 ，它可(kě)以抑(yì)制肉毒素形成(chéng)作用，讓肉制品(pǐn)保藏(cáng)過程(chéng)更長(zhǎng)久;也(yě)防止了新(xīn)鮮的(de)肉在(zài)空氣中被(bèi)逐步氧化成灰褐色，保持了(le)鮮(xiān)豔的(de)紅色(sè)，如果沒有(yǒu)加入亞硝(xiāo)酸鈉(nà)，可能肉制(zhì)品(pǐn)會(huì)生産(chǎn)肉毒(dú)素，對人體(tǐ)造成了(le)傷(shāng)害，特(tè)别是罐頭食品(pǐn)。

需要注意(yì)的是，國家(jiā)規(guī)定肉食(shí)使用亞(yà)硝(xiāo)酸鈉(nà)量(liàng)不(bú)能超過0.15g/kg，肉(ròu)食中殘(cán)留(liú)的(de)亞(yà)硝酸鈉不(bú)能超(chāo)過0.05g/kg，肉(ròu)制(zhì)品(pǐn)含有(yǒu)的亞(yà)硝酸(suān)鈉不(bú)能超過0.03g/㎏，所以亞(yà)硝酸(suān)鈉的使用(yòng)量要控制(zhì)好，如果添加過多，會讓肉制(zhì)品(pǐn)中殘留亞(yà)硝酸鈉，長(zhǎng)期食(shí)用會對人(rén)體有緻癌(ái)的隐患。